Нам выпала возможность взять интервью у одного из самых успешных рестораторов нашего города – Дмитрия Ли, совладельца ресторана «Атмосфера».

"Атмосфера" – ресторан авторской европейской кухни, расположенный у подножья казахских гор в одном из самых примечательных бизнес центров - «AFD». Летняя терраса, Discobar, винная карта и незабываемые шоу-программы – погружают гостя в гастрономический мир удовольствия и изысканной кухни. Основной принцип меню – готовить только из ингредиентов, выращенных в экологически чистых районах Заилийского Алатау.

На вопросы Владиславы Баймаганбетовой (ВБ) и Анастасии Мусиенко (АМ) отвечает Дмитрий Ли – совладелец ресторана «Атмосфера»

ВБ:

- Дмитрий, как началось Ваше утро и, вообще, с чего начинается утро ресторатора?
- Всегда по-разному, сегодня именно я занимался спортом.

ВБ:
- У многих рестораторов утро начинается с чатов, отслеживания работы всего персонала и заведения. Как я понимаю, у Вас с этим вопросом всё налажено, не случается стрессовых ситуаций?
- Утром у меня нет нервных ситуаций.

Я думаю, что в основе деловой деятельности должно лежать умение общаться с людьми. Все, что вы называете стрессом и стрессоустойчивостью, - предполагает устойчивость к стрессу. Но лучше чтобы у вас стресса вообще не было, тогда вам не надо быть устойчивым к этому стрессу. Избежать стресс возможно через умение общаться с людьми, т.к. любая деятельность связана с большим количеством различных людей. Тупых, не очень, хитрых, ленивых или слишком активных. С каждым по-своему, ведь у каждого есть свои психологические, физические и финансовые особенности. Тогда вся эта деятельность превращается не в стресс, а в интересное занятие.

 - Когда вы начинаете оглядываться на конкурентов, вы теряете время и не факт, что приходите к финишу первым. Желательно четко видеть свою цель и быстрее туда свой фокус прикладывать.

 АМ:
- На что стоит обратить внимание в первую очередь при открытии ресторана? Меню, интерьер, персонал?

- Желающих открыть свое заведение в сфере HoReCa очень много. Зачастую это люди, которые не имеют опыта в этой сфере, думают, что это прибыльное занятие с первых дней. И очень многие делают ошибки, потому что в совокупности должно быть очень много факторов, которые приведут вас к успеху. Это правильный расчёт рыночной ситуации, локация и целевая аудитория. Например, есть одно маленькое кафе, которому лет 20 и оно до сих пор работает. Его организовали южные корейцы для тех же самых корейцев, которые приезжают в нашу страну работать представителями Samsung, LG и т.д. В Южной Корее еда совсем другая и они не могут есть нашу еду.
Если говорить о концепции заведения, то лучше изучить локацию, которая сейчас доступна, и под нее выстраивать остальное. Кроме этого вам нужно понять, кто является владельцами этого помещения и насколько они адекватны. Мои знакомые сейчас испытывают большие проблемы со своими арендодателями. Помещение не соответствует общим требованиям к услугам общественного питания. Та же самая парковка, шумоизоляция и соседи, которых после 23:00 по закону беспокоить нельзя. Арендодатели это целая группа коллекторов, а помещение, в котором они сейчас обосновались, залоговое само по себе и им владеет банк. Целая команда финансистов, которая настаивает, чтобы была оплачена аренда даже за время карантина, хотя заведение не работало. Поэтому любое помещение должно изучаться досконально и если вас не устраивает хотя-бы по несколько пунктов, то лучше туда не заходить.

ВБ:
- Приходилось сталкиваться с конкурентами и какие проблемы были с ними?
- В 12 лет я занимался плаванием и готовился к соревнованием. Что такое соревнование вы, наверное, знаете. Бассейн, который разделён на несколько дорожек и по сигналу свистка пловцы прыгают в воду и начинают плыть на скорость. Речь шла о результатах, которые выдаются в доле секундах. Некоторые даже брили ноги, считая, что теряют секунды из-за лишнего завихрения воды вокруг неправильных шероховатостей. Так вот, когда мы участвовали в соревнованиях, будучи неопытными пловцами, мы всё время пытались понять, где находятся наши соперники и смотрели направо или налево. Когда вы начинаете оглядываться на конкурентов, вы теряете время и не факт, что приходите к финишу первым. Желательно четко видеть свою цель и быстрее туда свой фокус прикладывать. Более того, в работе спортсменов есть всегда психологическая составляющая, то есть спортсмен, который плывёт от одного бортика к другому, должен разместить весь свой ум в конечной точке. То есть, он прыгает, а он уже видит, как касается рукой другого бортика. И тогда, всё его физическое тело полностью принимает правильно органическую форму и он плывет, как стрела. В плавании не так важно, как часто ты машешь руками, а важен фактор скольжения, это когда вы сделали гребок и максимально скользите.
Мы в любом случае отслеживаем успехи наших конкурентов. Но применять какие-то вредоносные действия - это всё равно, что терять время. А какой смысл? Воспитайте свой коллектив, правильно скользите и сосредоточьтесь на этом.

- Вы должны обязательно закладывать какой-то период времени на изучение индустрии, в которой вы планируете развиваться. Организационные способности, если они у вас есть - это уже хорошо, но когда вы рассчитываете свой успех, вы должны понимать, что вам нужен минимум год на изучение всех нюансов. Издалека этого всё равно не видно.

 ВБ:

- Какие ожидания у вас были до открытия ресторана и что оказалось реальностью? Быть может до «Атмосферы» были еще какие-то проекты и в «Атмосферу» вы вошли намного легче?
- Вы должны обязательно закладывать какой-то период времени на изучение индустрии, в которой вы планируете развиваться. Организационные способности, если они у вас есть - это уже хорошо, но когда вы рассчитываете свой успех, вы должны понимать, что вам нужен минимум год на изучение всех нюансов. Издалека этого всё равно не видно. Пример: вы идете по лесу и видите вдалеке какую-нибудь деревеньку. Вы находитесь от неё за 3 км и видите четко 8 домиков, скот и так далее, казалось бы, в чем подвох. Но ваше впечатление и реальность проживания в ней – разные вещи. Животных я вроде издалека видел, а они оказались не несущими. Царь вам скажет: «Ну что, ты из этой деревни сделаешь образцовую деревню?», а вы ответите: «Да, мы за неделю управимся». Неправильно рассчитав время, вы потом подведете царя. Потому-что за неделю вы ничего не сделаете. Неделя, а то и больше, у вас уйдет только на вникание, кто где живёт, как кого зовут и у кого какие особенности. И вот на эти переживания в деревне вам нужно время, которое избавит вас от значительных ошибок.

ВБ:
- Успех «Атмосферы» в правильно заложенном времени?

- Да, мы закладывали. Единственное, что мы не закладывали - это коронавирус.

ВБ:
- Дмитрий, Вы затронули тему пандемии. Мы работали с Вашим коллективом, кого-то знаю лично. Как она всё-таки повлияла работу персонала? Как вы опишете сейчас атмосферу в «Атмосфере»?
- Каждый раз разная. На сегодняшний день, люди всё равно подвержены разному информационному стрессу, который так или иначе влияет на психику. Мы замечаем, конечно же, понижение посещаемости. Для того, чтобы у вас был полный зал, нужно применять очень много инструментов, которые позволяют вам постоянно обновлять свою аудиторию. В целом, наш трудовой коллектив творческий и, одним словом,- молодцы.

- Вот и задача предпринимателей: контролировать честную трудовую деятельность и соответственную оплату, вкладывая в их обучение. Учиться значит получать какие-то знания, развивать свой мозг, делать его активнее. Обучаться и обучать должны все, неважно, политик ты или президент, т.к. мы все взаимозависимы. Наступит голод, и даже самые богатые люди не смогут съесть свои бриллиантовые драгоценности.

 ВБ:

- В момент полного карантина, все сидели по домам, а некоторые даже без привычных средств к существованию. Вы поддерживали коллектив?
- Никак не поддерживали. Мы закрыли ресторан и ожидали разрешение на открытие. Поддерживать невозможно, потому что когда ресторан перестаёт работать, перестаёт приходить выручка. Поэтому закрыть ресторан было самым умным, что можно было сделать. Возможности у нашего персонала найти альтернативу особо и не было. Многие были вынуждены вернуться домой и не тратиться на аренду жилья, например.

ВБ:
- Как обстоят дела у кальянщиков Вашего заведения, с учётом последних новостей о запрете деятельности? Остались ли они в штате?
- Ребята придумали продукт, который подают в стаканчике и пытаются на нём заработать. Ну у них же зарплата, они все на окладе в любом случае. Ждем, что будет разрешение. Такое разрешение не скоро дадут на кальяны, в целом есть перспектива, что их вообще запретят. Я собирал совещание с кальянщиками, обсуждали дальнейшие планы и перспективы. Мы ресторан открываем в 16.00ч. с марта месяца, потому что весь бизнес-центр, который ходил на обеды, теперь на удалёнке. Это говорит об их возможности найти себе вторую работу. Нашли они её или нет - это другой вопрос. Молодые люди должны быть постоянно на ногах, они должны искать любые возможности деятельности. У нас некоторые повара нашли вторую работу, потому что мы не можем платить много в момент пандемии. Но если ты разгильдяй, тогда не жалуйся.

ВБ:
- Какие задачи предпринимателей перед нашей страной Вы видите?
- Вы, наверное, изучали историю и знаете, что такое Октябрьская революция 1917 года.
В любом человеческом построении, в любой стране, в любом царстве, в корпорации или ресторане, там, где более 10 людей, всегда выстраивается иерархия, где есть низы и верхи. В начале XX века существовала Царская Россия при Николае II. У него было куча министров, губернаторов, дворян, большое количество военной аристократии, которые в какой-то момент потеряли связь с народом, больше думая о собственном обогащении и развлечениях. Он облагали народ, который находится внизу, беспощадными налогами. А что вкладывалось в народ? И, в конце концов, хватило маленькой революционной искорки и зажглось очень сильное пламя. С крейсера «Авроры» была начата революция. Революция - это когда всё встаёт с ног на голову. И даже сейчас, мы, современные люди, можем хорошо увидеть, что происходило в то время, всю эту интеллигенцию и аристократию просто вырезал пролетариат. Пролетариат - это крестьяне, рабочие матросы, солдаты и прочие люди, которые были невежественны, грубы и агрессивны, по большей части. Они вырезали всё, что можно, всё наследие царской России, включая культуру, искусство, всё было растоптано и уничтожено. Этот должно послужить примером для всего человечества. Первое, что надо понимать - мы все взаимозависимы. Богатые зависят от бедных, бедные зависят от богатых. Обязанность богатых людей - вкладывать в простых людей, обучать и создавать для них рабочие места. Любой бизнесмен или более-менее успешный человек, обязан думать о тех, кто слабее и находится ниже по иерархической лестнице. Разрыв между сверхбогатыми и бедными снова приведет нас к революции. Поэтому, создавая какие-либо предприятия, нужно думать не только о собственной выгоде, но и о сохранении рабочих мест.

Мы сохранили 90% своего штата и первый наш принцип - возможность честно трудиться. Необходимо донести до сотрудников их служебные обязанности и обучить выполнять их четко и честно. Неважно простые они или сложные, официант это или кассир. Они должны получать справедливую оплату. Что такое справедливое оплата? Это немного и немало. Вы должны заплатить честно по труду, это важно. Если вы не доплатили, вы всегда можете исправиться, а если вы переплатили, то вы развратили народ.

 Вот и задача предпринимателей: контролировать честную трудовую деятельность и соответственную оплату, вкладывая в их обучение. Учиться значит получать какие-то знания, развивать свой мозг, делать его активнее. Обучаться и обучать должны все, неважно, политик ты или президент, т.к. мы все взаимозависимы. Наступит голод, и даже самые богатые люди не смогут съесть свои бриллиантовые драгоценности. 

В конце концов, человеческая пирамида должна строиться по следующему принципу: 5% сверхбогатых, 10% богатых, 70% среднего класса, 10% бедных и 5% нищих. Это идеальная структура человеческого общества. Больше всего в ней людей среднего класса. Средний класс - это люди, которым есть что терять.
Вот мы все смотрим на Европу. У них, действительно, неважно богатый ты или бедный, везде стоят мусорные контейнеры с распределителем. И они все аккуратно раскладывают свой мусор. Где стекло, где бумага и так далее. Если им сказали, уменьшить выброс CO2 в атмосферу, они это делают. Не пытаются нарушить этот закон или обойти его, а инвестируют в другой вид топлива.

ВБ:
- Какие особенности Вы отмечаете у нашего народа?
- Особенности менталитета - есть характер народа. Черты характера и модель поведения генетически складываются в зависимости от природной среды, в которой вы живете.
Казахстан считается одной из самых гостеприимных стран в мире. Потому-что казахи - кочевники. Вспомним времена, когда еще не было так называемой цивилизации. Допустим, живут муж и жена, а их дом - это юрта. Они двигаются в зависимости от того, куда направляется их скот, одно Жайляу за другим. Здесь и кроется ответ на вопрос – где наша способность воздвигать архитектурные сооружения.
Строить замки и дворцы было бессмысленно. Двигаясь за отарой овец, вы не можете ничего фундаментально построить, потому что через неделю вам надо это снимать и передвигаться дальше. Но чего у нас не отнять, так это гостеприимство. Вот сидят эти с супруги месяцами на одном Жайляу и радуются общению с абсолютно любым человеком, который появился на горизонте. Они разделывают барашка и накрывают дастархан, слушая истории таких же кочевников.
И такое генетическое наследие есть у любого народа, которое складывается, из тех условий среды обитания, в которых жили их предки. Африканцы все веселые и добродушные люди, которые в джунглях могли спокойно сорвать банан и устраивать обряды с танцами. Они охотились, собирали фрукты и танцевали, отсюда и их успехи в рэп и хип-хоп индустриях. У них природное чувство ритма, это факт. Те народы, которые живут в северных странах, очень способны к организации. В районе северных морей очень скудная земля и на ней ничего толком не растёт, но они занимаются рыбным промыслом, способны к мореходству. Кстати, именно из них выросли те самые варяги, которых приглашали на службу в разные государства, отмечая их организованность, ловкость и силу. Живя в холодных условиях, когда у тебя 8 месяцев холод, земля ничего не плодоносит, ты вынужден организовываться быстро, быть мобильным, принимать быстрые решения для коллективов, поэтому они опережали всех в развитии. Как итог, обратите внимание сейчас на Данию, Норвегию и Швецию - это самые цивилизованные страны.

- Особенности менталитета - есть характер народа. Черты характера и модель поведения генетически складываются в зависимости от природной среды, в которой вы живете. Казахстан считается одной из самых гостеприимных стран в мире.

 ВБ:

- Спасибо, Дмитрий! У нас получилось очень содержательное интервью, которое, надеюсь, отзовется у многих специалистов индустрии общественного питания. Никак не думали, что вернемся назад в прошлое и послушаем Ваши познания мира истории и интересные ассоциации. Благодарим за уделенное время!

Баймагаганбетова Владислава Аманжоловна, Бизнес тренер 1 категории Школы ресторанного бизнеса
Мусиенко Анастасия Михайловна, студентка Международной Академии Бизнеса

Фото: Эльвира Когай

Хотите, чтобы ваш бизнес в любых условиях не просто выживал, а приносил вам прибыль?

Обучайтесь сами и обучайте свой персонал в Школе ресторанного бизнеса от Центра Елены Безруковой!