Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Оформление и содержание меню могут выступить в качестве точек отталкивания, и точек притяжения гостей.

 

Точки контроля:

• Содержание меню.
• Оформление, эстетичность и гигиеничность.
• Оригинальность представленных блюд и напитков.
• Вариативность и подвижность цен и веса продукции.
• Вариативность и подвижность содержания меню.

 

Рекомендуемое содержание меню:

• Холодные блюда и закуски.
• Рыбная гастрономия.
• Холодные рыбные блюда.
• Салаты и винегреты.
• Холодные блюда из мяса.
• Холодные блюда из птицы.
• Молочнокислые продукты.
• Горячие закуски:

• Рыбные, мясные
• Из домашней птицы и дичи (жюльен).
• Овощные.
• Грибные.
• Яичные.

Супы:

• Прозрачные.
• Заправочные.
• Пюреобразные.
• Молочные.
• Холодные.
• Сладкие.

Вторые блюда:

• Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).
• Мясные (отварные, жареные, тушеные).
• Блюда из домашней птицы и дичи.
• Блюда из котлетной массы.
• Блюда из субпродуктов.
• Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.
• Блюда из яиц и творога.
• Сладкие блюда (горячие, холодные).

 Горячие напитки.

 Холодные напитки собственного производства.

 Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

 

В кафе - меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий

На специализированных предприятиях - меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков.

 

Оформление, эстетичность и гигиеничность. Оригинальность представленных блюд и напитков.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно быть оформлено в соответствие со стилем заведения и его интерьером.

В меню должны быть представлены фирменные блюда и напитки заведения, причем, чем выше класс, тем больший ассортимент фирменной продукции предлагает ресторан или бар.

Помните, что рестораны и бары являются «лабораториями», «научными институтами», разрабатывающие и представляющие на суд потребителей пищевые шедевры.

 

При составлении меню учитывают ряд факторов:

• спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

• меню, предлагаемое ближайшими конкурентаи;

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум;

• сезонность продуктов;

• разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

• наличие сырья на складе;

• квалификационный состав исполнителей.

 

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса
«Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха».
Автор Безрукова Е.А.