Курс предназначен начинающим и действующим калькуляторам – технологам.
В процессе обучения слушатели научатся составлять калькуляцию блюд, кулинарных и кондитерских изделий, составлять меню.
Курс освещает современные требования к документации, акты отработки блюд, составление технико-технологических карт на новые блюда.
В курсе дается полное представление о принципах ценообразования, понятия цены и калькуляции.
Практические занятия со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий помогут закрепить на практике полученные знания.
Программа курса
1. Введение. Краткая характеристика предприятий общественного питания. Первичная обработка продуктов. Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто. Что такое технологический процесс.
2. Ценообразование и калькуляция.
Виды цен: оптовая, учетная (на покупаемые товары, продукцию собственного изготовления). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Правила списания сырья в ресторане.
3. Технологическая карта: основное понятие, роль в учете, контроле за хранением и списанием сырья, продуктов.
Калькуляционная карта: основное понятие, роль в учете, контроле за расходом сырья и товарооборотом в ресторанном бизнесе.
Акт контрольной обработки на полуфабрикаты и выпускаемую продукцию. Роль в учете и контроле за списанием сырья и прибылью.
4. Технологические особенности и расчет продажной цены блюд. Практические занятия.
Калькулирование блюд:
- Мясные блюда из говядины, свинины, баранины.
- Блюда из субпродуктов.
- Блюда из мясной гастрономии и колбасных изделий.
- Блюда из рыбы, рыбной гастрономии. Блюда из морепродуктов.
- Блюда из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов.
- Расчет потерь при холодной обработке сырья из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов.
- Расчет продажной цены холодных и горячих закусок.
- Расчет продажной цены супов. Технологические особенности.
- Расчет продажной цены блюд из яиц, творога и сыра.
- Расчет продажной цены гарниров и соусов.
- Расчет продажной цены мучных и кондитерских изделий, десертных блюд и напитков.
- Расчет продажной цены коктейлей и спиртных напитков.
- Изделия из круп, бобовые и макаронные изделия.
5. Составление меню для предприятий общественного питания различных категорий: столовая, кафе, ресторан, бар.
6. Итоговая работа. Аттестация.
Количество часов: 18
Стоимость группового обучения, KZT: 120 000
Стоимость индивидуального обучения, KZT: 180 000
Стоимость обучения онлайн (индивидуально), KZT: 162 000
Бизнес-тренер: Безрукова Елена Аркадьевна/ ассистенты
Место проведения: г.Алматы, пр.Н.Назарбаева 65, уг. Макатаева. 422 кабинет (4 этаж)
Возможен вариант обучения онлайн, через видеосвязь с тренером
Остались вопросы? Задайте их, перейдя по кнопке в Whats App чат:
Посмотреть весь "Прайс-лист"