logoname2

Калькулятор-технолог

Курс предназначен начинающим и действующим калькуляторам – технологам.

IMG 1348В процессе обучения слушатели научатся составлять калькуляцию блюд, кулинарных и кондитерских изделий, составлять меню.

Курс освещает современные требования к документации, акты отработки блюд, составление технико-технологических карт на новые блюда.

В курсе дается полное представление о принципах ценообразования, понятия цены и калькуляции.

Практические занятия со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий помогут закрепить на практике полученные знания.

 

Программа курса

1. Введение. Краткая характеристика предприятий общественного питания. Первичная обработка продуктов. Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто. Что такое технологический процесс.

2. Ценообразование и калькуляция.

Виды цен: оптовая, учетная (на покупаемые товары, продукцию собственного изготовления). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Правила списания сырья в ресторане.

3. Технологическая карта: основное понятие, роль в учете, контроле за хранением и списанием сырья, продуктов. 

Калькуляционная карта: основное понятие, роль в учете, контроле за расходом сырья и товарооборотом в ресторанном бизнесе. 

Акт контрольной обработки на полуфабрикаты и выпускаемую продукцию. Роль в учете и контроле за списанием сырья и прибылью.

4. Технологические особенности и расчет продажной цены блюд. Практические занятия. 
Калькулирование блюд:

  • Мясные блюда из говядины, свинины, баранины. 
  • Блюда из субпродуктов. 
  • Блюда из мясной гастрономии и колбасных изделий. 
  • Блюда из рыбы, рыбной гастрономии. Блюда из морепродуктов. 
  • Блюда из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов.
  • Расчет потерь при холодной обработке сырья из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов. 
  • Расчет продажной цены холодных и горячих закусок. 
  • Расчет продажной цены супов. Технологические особенности. 
  • Расчет продажной цены блюд из яиц, творога и сыра. 
  • Расчет продажной цены гарниров и соусов. 
  • Расчет продажной цены мучных и кондитерских изделий, десертных блюд и напитков. 
  • Расчет продажной цены коктейлей и спиртных напитков. 
  • Изделия из круп, бобовые и макаронные изделия.

5. Составление меню для предприятий общественного питания различных категорий: столовая, кафе, ресторан, бар.

6. Итоговая работа. Аттестация.

 

Посмотреть весь "Прайс-лист"

Разработка сайтов в Алматы W-S.kz

Copyright © 2004-2019, Центр Елены Безруковой. ОГРНИП 311343504600061. ИНН 711801478702