logoname2

ПРАВИЛА ГИГИЕНЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, одежды, инвентаря, Первого Международного Фестиваля Молодой Кухни «ДелаРукHORECAS-2019»

ПРАВИЛА ГИГИЕНЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, одежды, инвентаря,

Первого Международного Фестиваля Молодой Кухни «ДелаРукHORECAS-2019» г Алматы.

27, 28 февраля, 1 марта 2019 год

Профессиональная одежда

Куртка повара: все повара на месте соревнований должны быть одеты в чистую и отглаженную белую куртку. Брюки повара – профессиональные черные (в тонкую белую полоску) или стандартные черные. (Категорически не допускается ношение джинсов и брюк других цветов).- Головной убор: обязателен стандартный головной убор шеф-повара – колпак, варианты в виде бейсбольных кепок и пр. недопустимы. Фартук: длина фартука может определяться командой, допустимо использование фартука мясника. Команды обязаны сменить фартуки перед подачей. Обувь: участникам следует использовать безопасную нескользящую профессиональную. Галстуки – на усмотрение команды. Украшения – недопустимо открытое ношение украшений, за исключением обручального кольца, малой серьги, гигиенической серьги.

Личная гигиена:

мужчины-повара должны быть гладко выбриты. Повара с бородами должны надевать сетки для бороды. Не допускается закатывать рукава куртки выше локтя. Повара должны тщательно соблюдать нормы повседневной личной гигиены (умывание, душ и т.д.). Парфюмерия и лосьоны после бритья не должны быть слишком заметными и подавлять окружающие запахи.

Еда и питье во время состязания:

допустимо употреблять на рабочей кухне во время состязания промышленно разлитые и упакованные напитки; допустимо употреблять на рабочей кухне во время состязания промышленно произведенные и упакованные продукты, наподобие энергетических батончиков; приготовленную и принесенную заранее еду, такую как сэндвичи и салаты, допустимо употреблять лишь во время перерыва и за пределами рабочей кухни.

Правила обращения с продовольственными продуктами:

Обязательно неукоснительное следование основным правилам санитарии для ресторанов. Продукты питания должны храниться должным образом при температуре от -18 до +4. Повара обязаны мыть руки перед стартом в соревновании. Повара обязаны мыть руки при смене задачи. Повара обязаны мыть руки по возвращении на кухню, если вынуждены были покинуть ее по какой-либо причине. Продукты питания не должны находиться при температуре 65 градусов Цельсия дольше двух (2) часов. Дегустация должна проводиться при помощи одноразовых приборов, или приборов, подлежащих обязательному мытью после каждой дегустации. Двойное погружение одной и той же ложки в один соус или блюдо недопустимо. При транспортировке и хранении продукты питания должны быть закрыты чистым пластиком или герметичной крышкой. Допускается ношение перчаток при работе с грязными или пачкающимися предметами, такими, как свекла и т.п. Готовая к употреблению пища с температурой, отличной от 65 градусов, не должна подаваться голыми руками. Такая пища должна подаваться с использованием щипцов, палочек, пинцетов или руками в перчатках. Ношение перчаток не освобождает от требований правильной подачи пищи. При смене продукта перчатки необходимо сменить. Если пролилась какая-то жидкость, ее необходимо незамедлительно вытереть. Ножи должны поддерживаться в чистоте все время.

Хранение продовольственных продуктов:

Продукты должны находиться в накрытых лотках или накрытых контейнерах. При помещении продуктов в морозильную камеру/холодильник необходимо удостовериться, что на продукты, расположенные ниже ничего не капает. При подготовке к приготовлению продуктов, их обрезки, которые в дальнейшем планируется использовать, должны храниться отдельно и не смешиваться с другими продуктами. Такие обрезки должны быть идентифицированы, закрыты в контейнеры и подписаны во избежание перекрестного загрязнения. Запрещается хранить сырую пищу вместе с приготовленной.

Санитарные меры:

Руки следует мыть как можно чаще. Для протирки столов и рук следует использовать бумажные полотенца. Тканые полотенца следует использовать только при работе с горячими продуктами и предметами. Столы должны проходить санитарную обработку до начала соревнований, после выполнения каждой задачи и по завершении соревнований. Предпочтительно использование разделочных досок из высокопрочно полиэтилена. Они должны быть чистыми и иметь соответствующий цвет для каждой задачи. Стандартное применение цветов: зеленый - для овощей, красный - для мяса, синий - для рыбы и коричневый для приготовленного мяса. При отсутствии доски какого-нибудь из этих цветов допускается белый цвет, как нейтральный - для любой задачи. Доски не должны быть сделаны из дерева. Рабочие пространства всегда должны оставаться свободны от ненужных предметов

Оргкомитет Первого Международного Фестиваля Молодой Кухни «ДелаРукHORECAS-2019».

Разработка сайтов в Алматы W-S.kz

Copyright © 2004-2019, Центр Елены Безруковой. ОГРНИП 311343504600061. ИНН 711801478702