На предприятиях общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора.

Калькуляция (от лат, calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.

Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки.

Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.

В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо, исходя из установленных учетных цен.

Калькуляционной единицей на предприятиях общественного питания является продажная цена изделия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме типовых рецептур, предприятия могут использовать индивидуальные рецептуры для фирменных (заказных) блюд. Продажная цена на продукцию собственного производства, реализуемого населению, определяется путем составления на каждое изделие (блюдо) расчета в калькуляционной карточке по установленной форме. Основанием для ее составления служит предусмотренный планом меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и учетные цены на него.

 

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

 

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

 


Из методического пособия для слушателей.
Курс «Калькулятор-технолог предприятий общественного питания».
Автор: бизнес-тренер высшей категории
Безрукова Е. А.