Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Оформление и содержание меню могут выступить в качестве точек отталкивания, и точек притяжения гостей.

 

Точки контроля:

  • Содержание меню.
  • Оформление, эстетичность и гигиеничность.
  • Оригинальность представленных блюд и напитков.
  • Вариативность и подвижность цен и веса продукции.
  • Вариативность и подвижность содержания меню.

 

Рекомендуемое содержание меню:

  • Холодные блюда и закуски.
  • Рыбная гастрономия.
  • Холодные рыбные блюда.
  • Салаты и винегреты.
  • Холодные блюда из мяса.
  • Холодные блюда из птицы.
  • Молочнокислые продукты.
  • Горячие закуски:
  • Рыбные, мясные
  • Из домашней птицы и дичи (жюльен).
  • Овощные.
  • Грибные.
  • Яичные.

• Супы:

  • Прозрачные.
  • Заправочные.
  • Пюреобразные.
  • Молочные.
  • Холодные.
  • Сладкие.

• Вторые блюда:

  • Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).
  • Мясные (отварные, жареные, тушеные).
  • Блюда из домашней птицы и дичи.
  • Блюда из котлетной массы.
  • Блюда из субпродуктов.
  • Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.
  • Блюда из яиц и творога.
  • Сладкие блюда (горячие, холодные).

• Горячие напитки.

• Холодные напитки собственного производства.

• Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

 

В кафе - меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий

На специализированных предприятиях - меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков.

 

Оформление, эстетичность и гигиеничность. Оригинальность представленных блюд и напитков.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно быть оформлено в соответствие со стилем заведения и его интерьером.

В меню должны быть представлены фирменные блюда и напитки заведения, причем, чем выше класс, тем больший ассортимент фирменной продукции предлагает ресторан или бар.

Помните, что рестораны и бары являются «лабораториями», «научными институтами», разрабатывающие и представляющие на суд потребителей пищевые шедевры.

 

При составлении меню учитывают ряд факторов:

• спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

• меню, предлагаемое ближайшими конкурентаи;

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум;

• сезонность продуктов;

• разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

• наличие сырья на складе;

• квалификационный состав исполнителей.

 

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса
«Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха».
Автор Безрукова Е.А.