Мне рассказали вот такую историю. 

Знакомые взяли хороший кредит, построили новенький ресторан. Раскрутили его…. Заведение работало круглые сутки, а прибыли у хозяев не было. В итоге им пришлось продать свое предприятие, рассчитаться за кредит. Более к этому бизнесу они не возвращались …

В чем дело? Все ушло неучтёнными деньгами. Хозяева были новичками в общепите и не смогли наладить систему учета и контроля.

В советское время на любом предприятии общественно питания процветала утечка материально-технических ценностей. Люди работали за копейки, и возможность воровства было тем мотивирующим фактом, который держал многих на тяжелой работе в системе общепита.

Сейчас существует негласное мнение, если вам на работу устроился повар, работающий в этой системе еще в советское время, то почти нет шансов, что он не будет дополнительно работать на свою семью. Чем опытнее повар, тем считается, что более грамотно он будет манипулировать с продуктами.

То же самое и с официантами, чем опытнее официант, тем грамотнее он по части обсчета гостей и хозяина. Многие заведения дают объявления, что требуются официанты без опыта работы…

Конечно, подозревать всех и каждого в воровстве тяжело и неприятно. Это и создает тяжелую эмоциональную атмосферу в коллективах кафе и ресторанов. Но так как основная цель работы любого предпринимателя – это получение прибыли, то налаженная системы учета и контроля просто жизненно необходима.

Система учета и контроля состоит из двух кругов учета: «Большого круга» и «Малого круга».

«Малый круг» выполняет почти все управляющие и владельцы, но он сохраняет по нашему опыту только 20 % прибыли.

«Большой круг» учета вести очень непросто, не столько в силу сложности и расчетов, а сколько в силу трудоемкости, системности, и большого использования временного ресурса. Но те, кто ведет «Большой круг» учета, сохраняют до 80 % прибыли.

Вы спросите, а возможно ли сохранить все 100 % прибыли ресторана?

Возможно, но сама с таким еще не сталкивалась.

Какие операции входят в «Большой круг» учета?

• Калькуляция блюд.

• Разработка меню и определение продажной цены.

• Организация и учет закупа продуктов и полуфабрикатов.

• Учет поступления продуктов и полуфабрикатов на кухню, бар и хозяйственную часть.

• Учет производства готовой продукции.

• Учет продажи в зал готовой продукции, организация расчета гостей с заведением.

• Учет продажи с бара товаров и готовой продукции, организация расчета с заведением.

• Учет поступления в кассу денежных средств.

• Учет остатков продуктов и товаров на кухне и баре.

• Учет посуды и другого инвентаря.

• Расчет бухгалтерских остатков (разница между приобретенным сырьем, произведенной и проданной продукцией).

• Сравнение бухгалтерских и фактических остатков.

• Учет начисления и выдачи работникам заработной платы.

• Удержание с заработной платы работников потерь, произошедших по вине работников (бой и пропажа посуды, недостача по бару, по кухне, стоимость неоплаченных столов).

• Выявление и наказание работников за продажу клиентам занесенного товара.

• Составление отчета по итогам месяца.

 

Какие из операций чаще всего делают управляющие заведения, которые составляют, так называемый, «Малый круг» учета?

• Разработка меню и определение продажной цены.

• Организация и учет закупа продуктов и полуфабрикатов.

• Учет поступления продуктов и полуфабрикатов на кухню, бар и хозяйственную часть.

• Учет продажи в зал готовой продукции, организация расчета гостей с заведением.

• Учет продажи с бара товаров и готовой продукции, организация расчета с заведением.

• Учет поступления в кассу денежных средств.

• Учет начисления и выдачи работникам заработной платы.

 

Когда я спрашиваю управляющих, как часто они снимают остатки по кухне и бару, и слышу ответ: «Два раза в месяц, или один раз в месяц» - то я рекомендую своим клиентам сразу закрывать свое заведение, или переориентировать его в НПО, и ставить своей целью полное социальное обеспечение своего персонала.

То есть, только проходя «Большой круг» учета один раз в два дня, в крайнем случае, один раз в неделю, можно говорить о получении прибыли владельцами. Все другие варианты сводят все усилия рестораторов практически к нулю.

Автоматизированные системы учета помогут лишь в случае, когда хозяин организует и контролирует «Большой круг» учета.

 

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса
«Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха».
Автор Безрукова Е.А.