Центр Елены Безруковой

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Оформление и содержание меню могут выступить в качестве точек отталкивания, и точек притяжения гостей.

Точки контроля: 

• Содержание меню

• Оформление, эстетичность и гигиеничность

• Оригинальность представленных блюд и напитков

• Вариативность и подвижность цен и веса продукции 

• Вариативность и подвижность содержания меню

 

Рекомендуемое содержание меню:

-Холодные блюда и закуски

- Рыбная гастрономия

- Холодные рыбные блюда

- Салаты и винегреты

- Холодные блюда из мяса

- Холодные блюда из птицы

- Молочнокислые продукты

- Горячие закуски

- Рыбные, мясные

- Из домашней птицы и дичи (жюльены)

- Овощные

- Грибные

- Яичные

- Супы

- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

- Вторые блюда

- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

- Мясные (отварные, жареные, тушеные)

- Блюда из домашней птицы и дичи

- Блюда из котлетной массы

- Блюда из субпродуктов

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

- Блюда из яиц и творога

- Сладкие блюда (горячие, холодные)

- Горячие напитки

- Холодные напитки собственного производства

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков.

Оформление, эстетичность и гигиеничность. Оригинальность представленных блюд и напитков.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно быть оформлено в соответствие со стилем заведения и его интерьером. В меню должны быть представлены фирменные блюда и напитки заведения, причем, чем выше класс, тем больший ассортимент фирменной продукции предлагает ресторан/бар. Помните, что рестораны и бары являются «лабораториями», «научными институтами», разрабатывающие и представляющие на суд потребителей пищевые шедевры.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

• спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

• меню, предлагаемое ближайшими конкурентами;

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум;

• сезонность продуктов;

• разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

• наличие сырья на складе;

• квалификационный состав исполнителей.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить