Центр Елены Безруковой

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Мне рассказали вот такую историю. Знакомые взяли хороший кредит, построили новенький ресторан. Раскрутили его…. Заведение работало круглые сутки, а прибыли у хозяев не было. В итоге им пришлось продать свое предприятие, рассчитаться за кредит. Более к этому бизнесу они не возвращались … В чем дело? Все ушло неучтёнными деньгами. Хозяева были новичками в общепите и не смогли наладить систему учета и контроля.

В советское время на любом предприятии общественно питания процветала утечка материально-технических ценностей. Люди работали за копейки, и возможность воровства было тем мотивирующим фактом, который держал многих на тяжелой работе в системе общепита. Сейчас существует негласное мнение, если вам на работу устроился повар, работающий в этой системе еще в советское время, то почти нет шансов, что он не будет дополнительно работать на свою семью. Чем опытнее повар, тем считается, что более грамотно он будет манипулировать с продуктами. То же самое и с официантами, чем опытнее официант, тем грамотнее он по части обсчета гостей и хозяина. Многие заведения дают объявления, что требуются официанты без опыта работы…

Конечно, подозревать всех и каждого в воровстве тяжело и неприятно. Это и создает тяжелую эмоциональную атмосферу в коллективах кафе и ресторанов. Но так основная цель работы любого предпринимателя – это получение прибыли, то налаженная системы учета и контроля просто жизненно необходима.

Система учета и контроля состоит из двух кругов учета: Большого круга и Малого круга. Малый круг выполняет почти все управляющие и владельцы, но он сохраняет по нашему опыту только 20 % прибыли. Большой круг учета вести очень непросто, не столько в силу сложности и расчетов, а сколько в силу трудоемкости, системности, и большого использования временного ресурса. Но те, кто ведет большой круг учета, сохраняют до 80 % прибыли. Вы спросите, а возможно ли сохранить все 100 % прибыли ресторана? Возможно, но сама с таким еще не сталкивалась.

 

Какие операции входят в Большой круг учета?

1. Калькулирование блюд

2. Разработка меню и определение продажной цены

3. Организация и учет закупа продуктов и полуфабрикатов

4. Учет поступления продуктов и полуфабрикатов на кухню, бар и хозяйственную часть

5. Учет производства готовой продукции

6. Учет продажи в зал готовой продукции, организация расчета гостей с заведением

7. Учет продажи с бара товаров и готовой продукции, организация расчета с заведением

8. Учет поступления в кассу денежных средств

9. Учет остатков продуктов и товаров на кухне и баре

10. Учет посуды и другого инвентаря

11. Расчет бухгалтерских остатков (разница между приобретенным сырьем, произведенной и проданной продукцией)

12. Сравнение бухгалтерских и фактических остатков

13. Учет начисления и выдачи работникам заработной платы

14. Удержание с заработной платы работников потерь, произошедших по вине работников (бой и пропажа посуды, недостача по бару, по кухне, стоимость неоплаченных столов)

15. Выявление и наказание работников за продажу клиентам занесенного товара

16. Составление отчета по итогам месяца

 

Какие из операций чаще всего делают управляющие заведения, которые составляют так называемый Малый круг учета?

1. Разработка меню и определение продажной цены

2. Организация и учет закупа продуктов и полуфабрикатов

3. Учет поступления продуктов и полуфабрикатов на кухню, бар и хозяйственную часть

4. Учет продажи в зал готовой продукции, организация расчета гостей с заведением

5. Учет продажи с бара товаров и готовой продукции, организация расчета с заведением

6. Учет поступления в кассу денежных средств

7. Учет начисления и выдачи работникам заработной платы

 

Когда я спрашиваю управляющих, как часто они снимают остатки по кухне и бару, и слышу ответ: «Два раза в месяц, или один раз в месяц», то я рекомендую своим клиентам сразу закрывать свое заведение, или переориентировать его в НПО, и ставить своей целью полное социальное обеспечение своего персонала. Т.е. только проходя Большой круг учета один раз в два дня, в крайнем случае, один раз в неделю, можно говорить о получении прибыли владельцами. Все другие варианты сводят все усилия рестораторов практически к нулю. Автоматизированные системы учета помогут лишь в случае, когда хозяин организует и контролирует Большой круг учета.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить