Центр Елены Безруковой

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Сегодня ресторанный бизнес стал модным трендом и для потребителей(гостей), и для предпринимателей. Он приобрел большую популярность из-за внешней привлекательности: вкусная еда, красивые официанты, легкая музыка, из-за знакомых функций: мы все дома готовим, принимаем гостей, наводим порядок до и после их ухода. И поэтому многим этот бизнес кажется простым и понятным. И поэтому у нас в стране так много открывается точек общественного питания.

Только в Астане и Алмате еженедельно распахивают свои двери 3-4 ресторана, бара, кафе. Правда, хочу сразу заметить, что примерно столько же и закрывается.

Так о чем надо знать не только начинающему ресторатору, но и владельцу с опытом работы?

Да, надо и вдохновиться тем, что ресторанный бизнес красивый, прибыльный и относительно устойчивый к колебаниям на рынке. Надо использовать и огромное преимущество этого направления возможности творчества.

Но так же надо помнить о том, что одна из самых сложных сторон кормления людей – это учет. Сырья, продукции, посуды, финансов. При правильном , и главное, систематичном учете владелец сохраняет до 80% своей прибыли, и тогда все его усилия окупаются сторицей.

Следующая сложность – это повышенный стрессовый фон работы. Миссия ресторанов, баров, кафе – предоставить гостям максимальный комфорт и отдых. Чаще всего в человеческом обществе это сопровождается употреблением спиртного, что и имеет в себе дополнительное напряжение, и для владельца, и для персонала. Поэтому эмоциональное выгорание работников в ресторанном бизнесе происходит очень-очень глубоко.

Я не буду раскрывать сейчас все тонкости работы в системе общественного питания, об этом мы много говорим на курсах, тренингах и мастер-классах Факультета ресторанного бизнеса.

Данное пособие содержит в себе основные требования к организации предприятий; технологии, приводящие к увеличению дохода и прибыли. Раскрывается авторская программа эффективного управления персоналом.

Эта книга будет полезной владельцам, управляющим ресторанов, баров, кафе, столовых. Она будет интересной и для владельцев сложных видов бизнеса, которые умеют учиться на опыте других людей. С ней будет полезно познакомиться студентам и молодым людям которые только выбирают себе профессию. Материалы этой книги актуальны не только для Казахстана, стран центральной Азии, России, но и для других регионов.

И как мне говорил Михаил Юрьевич: «Лена, после ресторана тебе ничего в жизни не будет страшно!»…)))

 

 

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

 

Ресторанный бизнес, это бизнес, предоставляющий услуги питания вне дома. А выходя за рамки «fast-food»– предоставление услуг досуга. К сектору ресторанного бизнеса относятся: рестораны, бары, кафе, кофейни, фастфуды, столовые и закусочные. Ресторанный бизнес отличается от других видов бизнеса большими преимуществами и сложностями.

Преимущества ресторанного бизнеса в быстром обороте финансов, в среднем – 24 часа, а чем быстрее финансовый оборот, тем лучше и экономическая ситуация на предприятии.

Следующее преимущество – большие проценты накрутки на себестоимость продукции. От 100% в столовых, до 1000% в ресторанах, тогда как по мировым стандартам 30% на производстве.

В ресторанном бизнесе в настоящее время большой простор для творчества. Ресторанная сфера и так требует создание эстетического наслаждения: от вида интерьера, аромата блюд и напитков. А сейчас, в эпоху конкуренции и изобилия, – необходимо создавать у гостей эмоцию удивления. А удивить современного потребителя можно только своим творчеством.

В организации ресторанного бизнеса существуют много сложностей. Перечислю часть из них: стрессовый фон в торговом зале, связанный с употреблением гостями – алкоголя; очень сложная система учета; низкий социально-культурный уровень большинства работников данного бизнеса. Причины такого положения глубоки и поэтому их решение требуют терпения, времени, системности, и даже… объединения всех сил руководителей предприятий, какой бы странной сейчас не казалась эта мысль.

В ресторанном бизнесе Казахстана, Кыргызстана, южных регионов России, есть одно, но огромное преимущество, которое может вывести сервис в наших странах в отряд лучших мировых образцов, к нам будут ехать люди со всех городов мира, получать удовольствие и опыт от восточных стандартов сервиса. У нас есть традиционное гостеприимство! Тот элемент культуры, который является доминирующим во всей системе взаимоотношений в нашем регионе.

Задача бизнес-тренеров, управляющих, менеджеров сферы HoReCa, гостеприимство из существующих в наших домах перенести на рабочее место. А все остальное уже приложится.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

 

1.Планирование развития предприятия: формулирование миссии предприятия, стратегических целей предприятия, оценка ресурсов, формулирование тактических целей и задач предприятия.

2. Использование трехблочной модели управления

Первый блок: Технологии управления

Второй блок: Эмоционально-волевой компонент управления

Третий блок: Документация, сопровождающая процессы управления

3. Достижение, анализ, коррекция результатов, подготовка к новому циклу управления через планирование

Эффективное (результативное управление) строится на построении горизонтальных систем в моделях управления:
Технология – эмоционально - волевой компонент управления (ЭВУ) – документация
Например: Задача: подобрать специалиста на вакантное место

Технология «Подбор персонала»:
-Формулирование требований к кандидату, подготовка рабочего места
-Составление и подача заявки на конкурс для кандидатов
-Обработка поступивших резюме
-Проведение первичного собеседования
-Проведение заключительного собеседования
-Приглашение кандидата на работу

Эмоционально-волевой компонент: необходимо активизировать эмоционально-волевой компонент на этапах собеседования и приглашения кандидата на работу. Рекомендуется при первичном собеседования создать личный авторитет через усиленную личную волю и через эмоцию строгости и вовлеченности, создать у кандидата эмоцию уважения и вовлеченности. При заключительном собеседовании личную волю можно выровнять с волей кандидата и создать эмоцию доверия. При приглашении на работу усилить эмоцию ответственности.

Документация:
-Должностная инструкция вакантной должности
-Реестр входящих резюме
-График проведения собеседования
-Ведомость собеседования
-Служебная записка в кадровую службу об оформление кандидата на работу.

По проведенным в нашей организации исследованиям на казахстанских предприятиях было выяснено, что менеджеры активно и достаточно умело используют технологический блок управления.

Менее активно и не в полном объеме используют документацию, как управленческий блок.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

 

Целью рекламных акций, проводимых ресторанами, является демонстрация нынешним и будущим клиентам своего расположения и признательности за то, что они посещают эти заведения. В зависимости от формата, размера и дизайна ресторана, которым вы управляете, некоторые идеи могут работать лучше, чем другие. Организация и воплощение в жизнь большинства рекламных кампаний не представляют особой сложности. Но есть и такие, что требуют специального планирования. Однако это того стоит, поскольку удачно проведенная дегустация вин или тематический вечер могут достаточно сильно укрепить имидж вашего заведения и его позиции на местном рынке. Замысел таких рекламных акций, на которых, как правило, еда и напитки предлагаются по сниженным ценами, таков: клиент заказывает больше блюд и, соответственно, растет число чеков к оплате (ну и, конечно, чаевых!).

Час счастья. Классическое мероприятие по продвижению ресторана. Для тех, кто не знает, что такое Час счастья: это время, когда ресторан предлагает напитки и блюда (обычно, это закуски) по специальным ценам в течение часа (иногда дольше, но счастливые часы – это уже многовато). Как правило, это происходит между 17-00 и 19-00. Цель Часа счастья – привлечь в ресторан больше клиентов после завершения рабочего дня. Вы можете увеличить продажи за счет того, что предложите клиентам, забежавшим в бар пропустить бокал пива, специальное вечернее и ночное меню по сниженной цене.

Два по цене одного. Это еще один вариант продвижения ресторана, проверенный временем. Клиенты любят выгодно покупать и два блюда по цене одного не исключение. Смысл такой акции заключается в том, что предлагаются блюда, приготовленные из недорогих продуктов, что и позволяет снизить на них цену. Макаронные изделия, курятина, недорогая говяжья вырезка или свинина, и, конечно же, морепродукты – прекрасно подойдут для блюд, которые будут продаваться на ужин по акции «два по цене одного». Вы можете увеличить продажи, добавив к такому меню еще и десерт, кофе или пару напитков

Дегустации вина или пива. Прекрасная возможность разрекламировать свое заведение в период межсезонья, например, в конце зимы, когда многие люди чувствуют себя ужасно уставшими от долгого пребывания в домах и квартирах. Дистрибьютор вин для вашего ресторана может выступить в качестве сомелье, а заодно и помочь вам правильно составить меню, подобрав к вину соответствующие закуски. Хорошей альтернативой дегустации вин может стать вечеринка для любителей домашнего пива.

Праздники. В эти дни можно устраивать чрезвычайно прибыльные для вашего заведения мероприятия. Чтобы уберечь кухню и ее персонал от неконтролируемого шквала заказов, рекомендую в День святого Валентина, 8 марта и другие праздничные дни, делать специальное, комплексное меню. Тщательное планирование процесса резервирования столиков, поможет вам более гладко провести эти дни, и придаст уверенности в том, что клиенты покинут ваш ресторан удовлетворенные качеством блюд и уровнем обслуживания.

Развлечения. Живая музыка, вечер открытого микрофона и комики – вот лишь несколько вариантов развлечений, которые можно использовать для продвижения своего ресторана.

Тематические ужины. Это еще один из вариантов продвижения ресторана, который можно использовать ежемесячно или ежегодно. Тематический ужин можно совместить с каким-нибудь праздником. Например, ужин, посвященный шоколаду можно организовать в День святого Валентина или в межсезонье, чтобы слегка расшевелить клиентов после зимней спячки. Темы могут быть и национальными. Например, Итальянская ночь, Карибский круиз, Сияние Азии или знакомство с новыми блюдами, приготовленными из местных продуктов.

Мероприятия по сбору пожертвований. Рекламировать свой бизнес, а заодно и помогать людям, можно, сотрудничая с местными общественными организациями. Существует масса вариантов проведения благотворительных обедов. В некоторых случаях ресторан жертвует на благотворительные цели какой-то процент от полученной прибыли. В другом случае, заведение продает входные билеты, выручка от которых покрывает стоимость продуктов и приносит определенный доход благотворительному фонду.

Мелочи. Если в вашем ресторане есть бар, Ночь мелочей поможет собрать в нем большое количество посетителей в разгар рабочей недели, особенно в спортивное межсезонье. Клиенты состязаются между собой, и победившая команда получает от заведения призы. Например, подарочные сертификаты, футболки или пивные кружки.

Конкурсы. Клиентам, которые придумают лучшее название для пива или гамбургера, предложите призы. Хотя, людям наверняка доставит больше удовольствия похвастаться победой в таком конкурсе, чем получить бесплатную футболку.

Спортивные состязания. Если вы не поклонник Лиги Чемпионов, есть масса людей, которые просто без ума от нее. Приурочив специальный ужин к «Большой игре» (вне зависимости от сезона и вида спорта), вы соблазните клиентов прийти поужинать в ваш ресторан, вместо того, чтобы сидеть у телевизора дома. Еще одним способом привлечения клиентов может быть организация ставок за определенные команды. В этом случае выигрыш может быть в виде денежного вознаграждения (только если это легально и не противоречит законам вашего штата) или других призов.

Ведение базы данных клиентов. Данный прием является сильнейшим средством по удержанию посетителей. Собирая данные ваших гостей через знакомство официантов с гостями, и в последствии заполнении гостями анкеты со своими контактами, позволит вам постоянно привлекать их на различные мероприятия. Например, поздравьте именинника и предоставьте лично ему скидку в этот день на 50 %, а его гостям на 10 %. Объявите акцию и сообщите о ней всем вашим гостям по смс рассылке. Проведите опрос среди ваших гостей. Одним словом, сделайте ваших гостей постоянными участниками всех событий вашего ресторана.

Нахождение в зале хозяина заведения. Нахождение в ресторане хозяина, который ходит по залу и общается с клиентами, дает им советы и рекомендации относительно того, какое блюдо стоит заказать. Клиентам такой индивидуальный подход всегда очень льстит, а потому они очень часто покупаются на это.

Приглашение на вечер какой-либо знаменитости. Пригласите в зал местную или приезжую знаменитость. Договоритесь со звездой о том, что он может сказать несколько слов гостям заведения. Пусть будет готов делать автографы. Конечно, будьте готовы расходы по чеку данного человека взять на себя. Но, просчитайте, насколько больше он принесет в этот день вам доходов.

Скидочные карты. Самым распространенным из упомянутых методов является раздача клиентам карточек, дающих возможность получить скидку. Существует статистика, что из десяти клиентов, имеющих на руках скидку 20 процентов, в ресторан возвращаются восемь человек, таким образом, выручка заведения не только не уменьшается, но в конечном итоге оказывается даже больше. Раздача скидочных карточек сейчас используется в очень большом количестве ресторанов. Где-то их продают за некоторую сумму денег, где-то их дают за определенное количество посещений, где-то гости их получает в случае, если сумма чека превышает определенную рестораном сумму. В итоге, используя технологии стимулирования сбыта, владелец ресторана добьется не только увеличения количества клиентов и суммы выручки, но также он сформирует некую лояльность к бренду.

Работа со СМИ. Договоритесь с рядом местных СМИ и организуйте серию полезных публикаций. В которых вы раскроете некоторые секреты вашей «кухни», с тем, чтобы они были не только интересны, но и применимы на практике. Есть наблюдения, если в одной и той же газете или журнале ежемесячно выходит статья одного автора в течение 4-х месяцев, то на пятый месяц, этот автор становится узнаваемым, а то, о чем он пишет, ожидаемым читателями.

Литрбол. Литрбол, это конкурс по распитию спиртных напитков, победитель является тот, кто выпил больше всех алкоголя. 

Раздайте визитные карточки или бесплатные пробники в популярных местах. По данным Совета Молодых Предпринимателей, люди все еще наслаждаются общением лицом к лицу. Выделив полчаса на участие в общественном мероприятии, вы можете быстро, экономично и эффективно «раскрутить» свой бар или ресторан.

«Покори время!». Это популярная и широко используемая тема среди многих баров и ресторанов. Проведение такого конкурса является отличным способом увеличения продаж, а также создания положительной атмосферы в вашем заведении. Оцените один из напитков в 50 центов, начиная с 8 вечера, и повышайте цену на 25 центов каждый час до полуночи. Конкурентные клиенты получат удовольствие от такого предложения.

Следующие приемы привлечения гостей вы сможете прочитать в Методическом пособии для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Мне рассказали вот такую историю. Знакомые взяли хороший кредит, построили новенький ресторан. Раскрутили его…. Заведение работало круглые сутки, а прибыли у хозяев не было. В итоге им пришлось продать свое предприятие, рассчитаться за кредит. Более к этому бизнесу они не возвращались … В чем дело? Все ушло неучтёнными деньгами. Хозяева были новичками в общепите и не смогли наладить систему учета и контроля.

В советское время на любом предприятии общественно питания процветала утечка материально-технических ценностей. Люди работали за копейки, и возможность воровства было тем мотивирующим фактом, который держал многих на тяжелой работе в системе общепита. Сейчас существует негласное мнение, если вам на работу устроился повар, работающий в этой системе еще в советское время, то почти нет шансов, что он не будет дополнительно работать на свою семью. Чем опытнее повар, тем считается, что более грамотно он будет манипулировать с продуктами. То же самое и с официантами, чем опытнее официант, тем грамотнее он по части обсчета гостей и хозяина. Многие заведения дают объявления, что требуются официанты без опыта работы…

Конечно, подозревать всех и каждого в воровстве тяжело и неприятно. Это и создает тяжелую эмоциональную атмосферу в коллективах кафе и ресторанов. Но так основная цель работы любого предпринимателя – это получение прибыли, то налаженная системы учета и контроля просто жизненно необходима.

Система учета и контроля состоит из двух кругов учета: Большого круга и Малого круга. Малый круг выполняет почти все управляющие и владельцы, но он сохраняет по нашему опыту только 20 % прибыли. Большой круг учета вести очень непросто, не столько в силу сложности и расчетов, а сколько в силу трудоемкости, системности, и большого использования временного ресурса. Но те, кто ведет большой круг учета, сохраняют до 80 % прибыли. Вы спросите, а возможно ли сохранить все 100 % прибыли ресторана? Возможно, но сама с таким еще не сталкивалась.

 

Какие операции входят в Большой круг учета?

1. Калькулирование блюд

2. Разработка меню и определение продажной цены

3. Организация и учет закупа продуктов и полуфабрикатов

4. Учет поступления продуктов и полуфабрикатов на кухню, бар и хозяйственную часть

5. Учет производства готовой продукции

6. Учет продажи в зал готовой продукции, организация расчета гостей с заведением

7. Учет продажи с бара товаров и готовой продукции, организация расчета с заведением

8. Учет поступления в кассу денежных средств

9. Учет остатков продуктов и товаров на кухне и баре

10. Учет посуды и другого инвентаря

11. Расчет бухгалтерских остатков (разница между приобретенным сырьем, произведенной и проданной продукцией)

12. Сравнение бухгалтерских и фактических остатков

13. Учет начисления и выдачи работникам заработной платы

14. Удержание с заработной платы работников потерь, произошедших по вине работников (бой и пропажа посуды, недостача по бару, по кухне, стоимость неоплаченных столов)

15. Выявление и наказание работников за продажу клиентам занесенного товара

16. Составление отчета по итогам месяца

 

Какие из операций чаще всего делают управляющие заведения, которые составляют так называемый Малый круг учета?

1. Разработка меню и определение продажной цены

2. Организация и учет закупа продуктов и полуфабрикатов

3. Учет поступления продуктов и полуфабрикатов на кухню, бар и хозяйственную часть

4. Учет продажи в зал готовой продукции, организация расчета гостей с заведением

5. Учет продажи с бара товаров и готовой продукции, организация расчета с заведением

6. Учет поступления в кассу денежных средств

7. Учет начисления и выдачи работникам заработной платы

 

Когда я спрашиваю управляющих, как часто они снимают остатки по кухне и бару, и слышу ответ: «Два раза в месяц, или один раз в месяц», то я рекомендую своим клиентам сразу закрывать свое заведение, или переориентировать его в НПО, и ставить своей целью полное социальное обеспечение своего персонала. Т.е. только проходя Большой круг учета один раз в два дня, в крайнем случае, один раз в неделю, можно говорить о получении прибыли владельцами. Все другие варианты сводят все усилия рестораторов практически к нулю. Автоматизированные системы учета помогут лишь в случае, когда хозяин организует и контролирует Большой круг учета.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса «Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха». Безрукова Е.А.


На курсе по ведению эффективных переговоров с руководителями ресторанного бизнеса мы сделали попытку описать типовые задачи, которые ежедневно решает каждый управляющий. И вот, что у нас получилось:

 

Задачи
1 Открыть заведение/ Проверить наличие персонала. В случае отсутствия кого-либо, обеспечить замену
2 Дать задание поварам, бармену на формирование заявки на закуп. Получить заявку, проверить лично состояние остатков, рассчитать сумму на закуп, выдать деньги
3 Организовать (проконтролировать) подготовку торгового зала к работе. Проверить наличие, чистоту текстиля и декор.элементов
4 Провести планерку/ собрание с персоналом
5  Поехать на закуп (организовать закуп)
6 Принять закуп на бар, кухню 
7 Организовать заявку на выдачу дополнительной посуды, выдать посуду на банкет
8 Проверить материально-финансовые движения за прошедшую смену: сумму выручку, количество гостей, поступления продуктов, остатки на кухни, сравнить остатки бухгалтерские и фактические
9 Начислить зарплату персоналу за прошедшую смену, выявить недостачу, удержать недостачу, выдать зарплату
10 Решить вопросы с гос.органами: СЭС, акиматом, пожарниками, коммунальными службами.
11 Решить вопросы с поступающими жалобами от соседей, гостей, персонала
12 Провести переговоры с партнерами по вопросам продвижения заведения
13 Провести переговоры с поставщиками товаров
14 Проверить состояние, готовность торгового зала
15 Дать задание поварам, бармену приготовить новое блюдо, напиток, попробовать, утвердить, ввести в меню
16 Проконтролировать приход гостей, качество обслуживания
17 Проверить количество и качество заказываемых блюд
18 Контролировать выдачу блюд и напитков в зал
19 Выдать дополнительные продукты со склада на кухню, бар
20 Мониторить ситуацию в зале
21 Реагировать на возникновение острых ситуаций (давать команду на вызов Кузета, быстрый расчет гостей, выпроваживание нежеланных гостей)
22 Мотивировать и поддерживать персонал в моменты психологических срывов последних
23 Снять кассу
24 Организовать уборку зала, закрыть заведение

Со слушателями мы проиграли кусочек этого дня, в результате которого они поняли, насколько многозадачная, разнонаправленная и стрессовая работа у директоров предприятий общественного питания. Это понимание еще больше укрепило уважение к профессии ресторатора.

Е.А. Безрукова, бизнес-тренер высшей категории